Farine de blé type 45, 55 ou 65 ? Quelles sont les différences ?

Toutes les farines de blé ne sont pas identiques, notamment en ce qui concerne le degré de mouture. Le choix correct du type de farine peut faire toute la différence dans le résultat final de la recette. Une farine plus raffinée, par exemple, donnera un gâteau plus moelleux et plus léger, mais pour la plupart des recettes de pain, l’idéal est d’utiliser une farine moins raffinée.

De plus, la farine de blé peut aussi être entière, avec des grains entiers moulus ou de la farine raffinée où la peau est enlevée avant la mouture.

Quelles sont donc les différences ? En général, plus le nombre de farine est élevé, plus la mouture sera petite et plus la texture sera dense.

FARINE D’UTILISATION

Type 45 (fleur) Bonbons, gâteaux (gâteaux éponge) et desserts avec une texture légère et duveteuse. C’est l’équivalent de la farine italienne’00’ utilisée pour la fabrication des pâtes fraîches.

Type 55 (superfine ou extrafine) Pour tous les usages culinaires. C’est la farine la plus polyvalente de toutes, ce qui permet d’obtenir des gâteaux, des rissoles, des purées, des sauces, etc.

Type 65 (fin) Pour tous les usages culinaires. C’est la farine la plus appropriée pour faire du pain, mais elle offre aussi de bons résultats dans les gâteaux, tartes, etc.

Type 80 à 110 (semi-intégrale) Pour faire du pain avec un certain pourcentage de farine complète.

Type 150 (farine complète) Farine complète moulue plus épaisse pour les recettes dans lesquelles vous souhaitez obtenir une plus grande densité, comme les pains complets, les biscuits et les fonds de tarte.

ARBRE BLANC (MOLE) : contient entre 8 et 10% de gluten. C’est du blé tendre, quand quelqu’un vous parle d’une recette normale qui a besoin de farine de blé, vous pouvez savoir que c’est celle que vous et 99 p. 100 de la population allez acheter pour l’utiliser. Ce blé est le plus souvent utilisé pour la préparation de biscuits, gâteaux, etc.

Cette farine a pour résultat un faible réseau de gluten avec une faible absorption d’eau.

RÉCEPTIONS ET ÉPAISSEURS POUR LES FRONTIÈRES (ENTRE LA MOLE ET L’INTERMÉDIAIRE) : Il contient entre 10 et 12% de gluten.

Pain aux arbres (DURUM) : il contient entre 12 et 14 % de gluten et est utilisé dans la production de pain, pizzas et pastel. Le filet de gluten est plus fort, parce que de cette façon le produit grandira plus et sera plus doux.

TRIGO DURUM : contient entre 14 et 16 % de gluten et est utilisé dans les pâtes, comme les pâtes alimentaires. Il forme un filet de gluten plus fort et plus résistant à la préparation.

ARBRE AMÉLIORÉ : ce sont les mélanges ou les mélanges, généralement utilisés dans les industries. Il s’agit essentiellement de prendre au moins deux variétés de blé et de les mélanger dans la proportion qui convient le mieux au produit qu’elles vendent.